La Quaresima segna i giorni che passano dalla fine del Carnevale alla Pasqua. Questo è un periodo nel quale i Cristiani dovrebbero astenersi dai cibi “grassi” per ricordare i quaranta giorni di digiuno di Cristo.
Se la costosa carne degli animali terrestri era la regina della categoria proibita, il poco dispendioso e umile pesce spiccava nel gruppo dei magri. I latticini per lo più non erano permessi, come i rossi delle uova.
Durante il regno di Carlo Magno la trasgressione dei periodi di magro era punita con la pena di morte, e la Chiesa spingeva i fedeli ad osservare il digiuno vietando la vendita di carne ai macellai (salvo al sabato dopo Vespro).
Il primo libro nel quale si mettono in scena i cibi di magro e di grasso è “La bataille de Caresme et de Charnage”, testo francese del XIII sec. incentrato sullo scontro tra le armate dei pesci e delle carni.
I naselli si scontrano con i capponi arrosto, la passera e lo sgombro con la carne di bue, le anguille con le salsicce di maiale. Le verdure militano in entrambi gli schieramenti a seconda di come sono condite: i piselli crudi o all’olio di qua, quelli al lardo di là.
Insomma, fino a solo quarant’anni fa in Quaresima era imperativo mangiare di magro. Nella lista dei cibi da portare in tavola, una volta esclusi soprattutto i grassi degli animali terrestri, spiccavano pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli a base di erbe, pesce fresco o conservato. Vero «companatico” della povera gente, emblema del periodo, era l’umilissima aringa o saracca: arida e secca, ma forte di sapore e di odore, stuzzicante, stringata, economica. Doveva solitamente bastarne una sola per tutta la famiglia, sia che toccasse affumicata o ravvivata ai ferri. Nelle case più povere delle nostre montagne la si teneva appesa penzoloni ai legni del soffitto, ad altezza d’uomo, per sfregarla sopra il pane perché prendesse un pò di sapore.
Oggi questo tipo di restrizioni sono state spazzate via dalla cultura globale e del sempre pronto. Non c’è più l’abitudine di seguire i precetti religiosi, ma molte delle ricette nate per la Quaresima, a base di pesce o legumi, sono diventate preparazioni tradizionali d’innegabile bontà e dieteticità.
Anche in questo caso è possibile affermare che il buon senso e l’arte di arrangiarsi ha vinto sulle privazioni imposte dall’alto.
TEMPO DI QUARESIMA IN CUCINA (*)
Baccalà alla cappuccina
Ingredienti
Baccalà – farina – sardelle – alloro – pinoli – uva passa – cioccolato amaro – scorza di limone – pangrattato -sale – pepe
Preparazione d’origine monastica
Togliere pelle e lische al baccalà ben ammollato. Tagliarlo a pezzi piuttosto grossi e soffriggerlo ben infarinato in una teglia a bordi alti, sistemando i pezzi molto vicini uno all’altro in modo che non rimangano dei vuoti. Aggiungere alloro, sardelle ben pulite e tritate, pinoli, uva passa, cioccolato amaro grattugiato, una scorzetta di limone, sale e pepe. Ricoprire il tutto con brodo bollente e far cuocere lentamente per almeno 3 ore, avendo cura perchè il baccalà non si attacchi di non mescolare ma soltanto scuotere il recipiente. Al termine, cospargere la pietanza di pangrattato e infornarla per il tempo necessario ad ottenere una leggera crosticina dorata.
Servire il baccalà alla Cappuccina accompagnato a piacerre.
(P.S. per baccalà deve intendersi lo stoccafisso, seconda l’attribuzione friulana).
Baccalà mantecato
Ingredienti:
200 g baccalà o stoccafisso già ammollati, dissalati e deliscati
1 gambo di sedano
2 carota
1 cipolla
alloro -olio extravergine di oliva
crostini di pane – sale -pep
Preparazione:
Preparate un brodo con sedano, carota, cipolla profumandolo con una flogia di alloro. Cuocetevi il bacallà o lo stoccafisso per circa 20′.
Sgocciolatelo bene, conservando il brodo di cottura, e tagliatelo a pezzetti.
Montate la polpa del pesce con una frusta o con un cucchiaio di legno, unite alternadoli olio versato a folo e poco brodo fino a quando non sarà ben mantecata e avrete otteuto una crema compatta, soffice e omogenea.
Aggiustate di sale e pepe quindi servite con crostini di pane tostato.
Spaghetti con sarde e semi di finocchio
Ingredienti:
400 g spaghetti
300 g sarde spinate
250 g pomodori ciliegini
2 spicchi d’aglio
semi di finocchio
olio extravergine -sale
Preparazione:
Lavate i pomodori e metteteli in uno strato sul fondo di una pirofila con 2 cucchiai d’olio, l’aglio sbucciato e mezzo cucchiaio di semi di finocchio. Cuoceteli nel forno a 180ºC per 10′. Scaldate la bistecchiera e grigliatevi le sarde (2′ per lato). Tenetele da parte. Fate intanto bollire l’acqua per la pasta, al bollore salatela e cuocetevi gli spaghetti al dente. Scolateli e conditeli con i pomodori e le sarde, salati all’ultimo momento.
(*) Ricette tratte di Accademia Italiana Gastronomia, La Cucina Tradizionale Veneta e La Cucina Italiana
Buon appetito!!!
Il Cuoco
