I TESORI DELLA CUCINA SICILIANA (*)

sapori mediterranei di ieri e di oggi

DUE RICETTE TIPICHE

ARANCINE

400 g di riso

200 g di polpa di vitello tritata

1/2 carota

1/2 cipolla

1 cuore di sedano con le foglie

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 ciuffo di prezzemolo

100 g di caciocavallo fresco

100 g di piselli sgranati

4 uova

1 bustina di zafferano

parmigiano grattugiato

pangrattato

farina

vino bianco secco

burro

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

ELABORAZIONE:

Rosolate il tritato, in un tegame, con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, burro e un soffritto di sedano, carota e cipolla. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete, quindi, i piselli e fate brevemente insaporire; poi, unite il conetratato, sciolto in una tazza d’acqua calda, il prezzemolo tritato, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Lessate il riso in acqua salata; sgocciolatelo e versatelo in una terrina.

Amalgamatevi lo zafferano, stemperato inpoca acqua, 1 uovo sbattuto e una maciata di parmigiano e aspettate che il composto si intiepidisca.

Prelevate un cucchiaio di riso e schiacciatelo sul palmo di una mano, in modo da crere un incavo. Riempitelo con 1 cucchiaio scarso di ragù e qualche dadino di caciocavallo e coprite tutto con un altro cucchiaio di riso. Modellate l’arancine e passatela nella farina, nelle uova sbattute con un poco sale e, infine, nel pangrattato.

Friggetele le arancine in olio caldo fino a doratura.

Sgocciolatele; ponetele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e servite.

PASTA A LA NORMA

400 g di pasta lunga bucata (tipo maccheroni o bucatini)

1 melanzana

100g di ricotta salata

1 kg di pomodori maturi

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di basilico

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

ELABORAZIONE:

Lavate i poomodori; practicate un taglio a croce alla base di ciascuno di eso e turrateli in una terrina con acqua molto calda, per una decina di minuti. Pelateli, privateli de semi e tritateli grossolanamente; poi, trasferiteli in un tegame in cui avrete fatto imbiondire l’aglio con un filo d’olio.

Aggiungete le foglie di basiico,una pres adi sale e una spolverata di pepe; mescolate e lasciate addensare il sugo, su fiamma moderata. Sciacquate la melanzana, tagliatela a dadini e fatela riposare in una colapasta, cosparsa di sale, per circa 1 ora; quindi, friggetela in olio caldo.

Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e versatela nel tegame con la salsa.

Mescolate con cura e aggiungete le melanzane, una manciata di foglioline di basilico fresco e la ricotta salata a scaglie.

La Pasticceria

La cassata e i cannoli sono dolci classici della tradizione siciliana, che mantengono il barrocchismo ereditato dagli spagnoli, esiste una infinità di generi di pasticceria che spaziano dalla cubbaita (un torrone a base di sesamo o mandorle) ai buccellati o il gelo di anguria.

(*) Mi hanno regalato questo libro di Cucina Siciliana (sapori mediterranei di ieri e di oggi)  di Leonardo Frusteri, Salvatore Fraterrigo, Alba Allota, Paolo Salerno. PS advert Edizioni. Riporto queste ricette in rigraziamento a chi me lo ha regalato, mio amico Giovanni.

Grazie e Buon appetito !!

Il cuoco