IL MOLISE NON ESISTE, IL MOLISE RESISTE
IL MOLISE È LA REGIONE MENO CONOSCIUTA D’ITALIA
Povera e montuosa, fu generalmente ignorata dai Romani, e poi dai Longobardi, dai Normanni, dai Borboni e dalle altre dinastie che la attraversarono.
Nel 1861 entrò a far parte della regione Abruzzi e Molise, creata dopo la Seconda Guerra Mondiale, ma ne fu separata nel 1963, diventando la regione più giovane e meno conosciuta d’Italia.
Confina con le regioni Abruzzi, Puglia, Lazio e Campania, tutte indiscutibilmente territori reali. Ma, il Molise è la regione italiana che diventa famosa per «non esistere».
Con 290.000 abitanti circa e 4.438 km2 di superficie è la seconda regione meno popolosa e più piccola del Paese. La sua capitale è Campobasso.
IL MOLISE NON ESISTE, IL MOLISE RESISTE e’ lo slogan che è diventato famoso e tutti i molisani lo brandiscono con orgoglio e rivendicazione.
IL GRUPPO CULTURALE ITALIANO DI MAIORCA COGLIERÀ L’OCCASIONE PER SCOPRIRE QUESTA NUOVA REGIONE ITALIANA ATTRAVERSO LA SUA CUCINA
MARTEDÌ 12 AGOSTO 19:00
LA CUCINA DEL MOLISE SCONOSCIUTO
Il Molise è una regione dell’Italia del centro sud e rappresenta un piccolo gioiello “made in Italia” per gustare i prodotti tipici che vengono prodotti, coltivati, raccolti, allevati, cacciato.
Terra dalla vocazione agricola, la cucina tipica del Molise si basa sui prodotti della terra e della pastorizia.
Tuttavia sono molti i piatti che si distinguono per la loro qualità e il loro sapore. Tra questi, segnaliamo:
Caciocavallo di Agnone P.A.T.
Il caciocavallo è un formaggio a pasta dura con una stagionatura che può essere breve, media o lunga. La sua produzione è tipica di tutto il sud Italia ma quello di Agnone, piccolo centro abitato dell’Alto Molise in provincia di Isernia, è rinomato per la qualità delle materie prime e per la storia di cui è testimone. Se per la produzione, infatti, si usa latte di mucca di razze autoctone, il procedimento utilizzato è quello tradizionale che, salvo qualche miglioria tecnica negli utensili e nelle norme igieniche, è rimasto per lo più invariato nel tempo. Il caciocavallo di Agnone, oggi riconosciuto nell’elenco ministeriale dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) profuma di storia e di tradizioni contadine e dà il suo massimo sia mangiato a temperatura ambiente (non di frigo) che «impiccato», ovvero sciolto sulla brace e spalmato sul pane.
La pampanella
Piatto simbolo della tradizione molisana, la pampanella è una preparazione a base di carne di maiale marinata con aglio, peperoncino dolce e piccante, e poi cotta al forno.
La pampanella molisana, originaria della zona di San Martino in Pensilis, è una preparazione a base di maiale insaporito con peperone secco essiccato, sale e aglio, fragrante e morbidissima. La sua storia, certamente attribuibile alla cultura contadina per via degli ingredienti semplici, l’ha portata nel corso dei secoli ad essere un cibo da nobili poiché richiede una preparazione lunga. La classe altolocata infatti apprezzava molto questo prodotto, pur considerandolo alquanto inelegante (forse per via del rosso, dato dal peperone, con cui immancabilmente ci si sporca gli angoli della bocca!)
Cavatelli
Di paste trascinate l’Italia meridionale (con la Puglia centro nevralgico) è piena zeppa. Dal Molise arrivano i cavatelli o cuzzetielle, antico formato di pasta incavata le cui origini si fanno risalire ai tempi di Federico II. L’incavatura, ottenuta con abile movimento coordinato di indice e medio, è indubbiamente il segreto del loro successo. È infatti l’ideale per raccogliere e assorbire i condimenti: si va dal semplice ragù di lepre o cinghiale alla versione vegetariana con spigatelli, i broccoletti o cardoncelli selvatici saltati in olio e peperoncino. Da provare i cavatelli al sugo “vedovo” di Montenero, cosiddetto per assenza di carne se non fosse per la ventricina locale o lardo soffritto con aglio, prezzemolo e pomodori.
Fusilli
Un altro grande colpaccio della pasta molisana sono i fusilli. Non servono presentazioni, giusto? Un ripasso però non fa mai male: la pasta ad elica diffusa in tutto il mondo ha avuto origine proprio qui, e hai voglia a dire che il Molise non esiste. Il fusillo si ottiene mediante il caratteristico fuso o filo di ferro intorno al quale la pasta fresca viene attorcigliata e lasciata ad essiccare. Il primo da assaggiare è, ça va sans dire, fusilli alla molisana conditi con sugo di carne di agnello e una bella spolverata di pecorino. Da conoscere anche le cosiddette droqe o drocchie che stanno a metà strada tra fusilli e cavatelli. La ricetta tipica di Montecilfone (con sagra dedicata il 14 agosto) ha per protagonista il ragù di salsiccia di fegato di maiale, condita con peperoncino e javall o peperone dolce essiccato al sole.
Baccalà ammullecate o arracanate
C’è una regione italiana che non abbia in repertorio una ricetta di baccalà? Poco probabile, ormai ci siamo abituati. Oltre a comparire nei sughi per la pasta (i già citati crioli ma anche sagne e tacconelle), il secondo immancabile è il baccalà ammullecate o arracanate tipico di Campobasso, Civitanova e Termoli. Si tratta, in sostanza, di baccalàgratinato con aggiunta di abbondante mollica di pane raffermo. Le variabili sono costituite da odori e spezie: fra i più usati ci sono origano, uva passa, gherigli di noce, fichi secchi, aglio e prezzemolo. Come spesso accade ai piatti di pesce della tradizione, il baccalà ammullecate è perfetto per l’osservanza del calendario di magro e col tempo è diventato sinonimo di festa religiosa, dalla Quaresima all’Avvento.
U’ bredette
U’ bredette o vredette, lo abbiamo già citato, è il brodetto di pesce termolese di Tornola, centro storico della città. Sarà anche l’ennesima versione della cucina marinara affacciata sull’Adriatico, ma di fronte a un sughetto così invitante non ci si stanca mai. Guardiamolo più da vicino allora: gli ingredienti variano a seconda del pescato del giorno, ma alcuni capisaldi sono lupini (vongole), vocchncape (lucerne), ntriccicarelle (galletti), cozze, cannocchie, tracine, scorfani. Non manca davvero niente, molluschi, crostacei, salsa di pomodoro e una punta di peperoncino. Tutto si cuoce nello stesso tegame (possibilmente di terracotta), ogni elemento aggiunto a seconda dei suoi tempi di cottura, mai girato né mescolato. Se siete fortunati, il coccio fa direttamente da piatto: a quel punto basta munirsi di pane casereccio e beh, godere a ogni morso.
I dolci tipici del Molise includono , tra gli altri. Molti di questi dolci sono tradizionalmente preparati durante le festività, come il Natale e la Pasqua, o in occasioni speciali come la festa di San Giuseppe
Ceppelliate
Chi li definisce biscotti ripieni, chi panzerotti, e aspettate di sentire quanti nomi hanno in Molise. Ceppelliate a Trivento, cielle rechine a Lucito, cellucce a Belmonte del Sannio, piccellate a Venafro. La sostanza (quasi) non cambia: involucro di farina, uova, zucchero, olio e limone, a volte latte, a volte vino; il ripieno di marmellata di amarene che può essere arricchito di noci, cioccolato, cannella, liquore, pane raffermo e scorza di agrumi. Chiamami col tuo nome, importa solo incontrarsi in un bacio appassionato e un po’ appiccicoso.
La pigna pasquale Molisana
La pigna di Pasqua preparata con la ricetta molisana è sofficissima. Un lievitato dolce con impasto alle patate, arricchito di canditi e semi di anice.
In quasi tutte le regioni italiane esiste una ricetta di lievitato di Pasqua, e il Molise non è da meno. La particolarità della pigna molisana, che la differenzia da tutte le altre pigne italiane, è l’impasto a base di patate lesse. Le patate lesse conferiscono all’impasto della pigna molisana una sofficità extra, che si conserva soffice per molti giorni.
In Molise, non tutti decorano la pigna di Pasqua con la glassa di zucchero, molti la servono al naturale. Io ho optato per la versione con glassa di zucchero perché mi piace di più sia di sapore che alla vista. Il bianco candido della glassa di zucchero richiama il candore della colomba pasquale, simbolo di pace e di speranza. Mi piace dunque, ove possibile, utilizzare la glassa di zucchero sui miei lievitati dolci pasquali, per richiamare la vera natura della Pasqua.
Pepatelli molisani
I ‘pepatelli’ molisani sono dei biscotti secchi tipici del periodo natalizio. Il loro nome deriva dalla presenza di un pizzico di pepe nella ricetta originale che, accostato alla dolcezza del miele, rende questi dolcetti unici. Fra Natale e Capodanno molte nonne molisane preparano i pepatelli, o mbepatiell in dialetto locale, biscotti secchi che possano essere conservati a lungo ed essere offerti agli ospiti durante tutte le feste. Solitamente i pepatelli vengono serviti con un bicchiere di vino dolce o di latte in modo da poterli inzuppare e ammorbidire prima dell’assaggio. La ricetta originale prevede un impasto realizzato con farina, miele sciolto e mandorle intere preferibilmente non sgusciate, al fine di preservare il retrogusto amaro tipico della scorza del frutto. È prevista poi l’aggiunta dell’ingrediente che dà il nome al dolce: si tratta di un pizzico di pepe macinato fresco in grado di rendere il sapore unico e nettamente distinguibile da quello dei simili cantucci toscani o dei tozzetti laziali. Questi ultimi presentano infatti anche una componente oleosa (burro o olio), che rende i biscotti molto più morbidi rispetto ai croccantissimi pepatelli.
La ricetta base viene talvolta modificata a seconda della tradizione locale o famigliare con l’aggiunta di uova per rendere meno secco l’impasto e di scorza di limone o arancia per conferire un fresco aroma ai dolcetti.
Altri prodotti caratteristici sono i maccheroni alla chitarra, le pallotte cacio e uova, la pasta e fagioli, la polenta, l’agnello e i torcinelli arrostiti e un lungo eccetera.
Credo però che con i piatti recensiti abbiamo una chiara idea della ricchezza della cucina molisana, anche se è una regione sconosciuta.
LA CUCINA DEL MOLISE SCONOSCIUTO
Martedì 12 agosto 19:00
MENÙ IN PREPARAZIONE (1):
Cocktail estivo analcolico
Focaccia rosmarino
Polenta con cavoli
Scamorza molisana o Caciocavallo di Agnone (*)
Baccalà ammullecate o arracanate o crostini con le cozze e pomodorini
Primo
Pallotte cacio e uova
Secondo
Cavateli o Gnocchi al suco vedovo
o fusilli alla molisana (o entrambi)
Dolci
Pizzelle
Torta di albicocche
Granita di fragole
Vini
Prosecco Menestrello
Caffè o infusione
Liquore fatto in casa. Mandarinello (ricetta maiorchina del cuoco)
POSTI LIMITATI. MINIMO 10 PERSONE/MASSIMO 15
(1) Il menu definitivo non è ancora pronto e potrebbe cambiare.
(*) A seconda della disponibilità
È OBBLIGATORIO ISCRIVERSI (*)
(*) Costo 35€. CENA COMPRESA. A lezione, whatsApp o Indirizzo mail (gruppoculturaleitalianomaiorca@gmail.com) fino lunedì 4 agosto